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Biscuits façon brownie au chocolat noir

18 à 20 biscuits portions45 à 50 minà tester

Des biscuits très chocolatés, avec une fine croûte craquelée et un cœur tendre proche de celui d'un brownie. La quantité de sucre est volontairement réduite à 130 g : le résultat est plus intense et moins sucré que les brownie cookies classiques.

Ingrédients

  • 225 g de chocolat noir à 70 %
  • 85 g de beurre doux
  • 90 g de sucre blanc fin
  • 40 g de cassonade
  • 2 œufs à température ambiante
  • 90 g de farine
  • 22 g de cacao non sucré
  • 1 bonne pincée de sel

Préparation

1. Préparer les ingrédients

  1. Sortir les œufs à l'avance afin qu'ils soient à température ambiante.
  2. Peser tous les ingrédients avant de commencer : une fois la pâte terminée, il faut la façonner et la cuire assez rapidement.
  3. Mélanger dans un bol la farine, le cacao et le sel.
  4. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle ou 170 °C en chaleur tournante.
  5. Recouvrir une ou deux plaques froides de papier cuisson.

2. Faire fondre le chocolat

  1. Couper le chocolat en petits morceaux.
  2. Faire fondre doucement le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes, par séquences de 15 à 20 secondes.
  3. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation parfaitement lisse.
  4. Laisser tiédir pendant quelques minutes : le mélange doit rester fluide, mais ne doit plus être brûlant.

3. Fouetter les œufs et les sucres

  1. Réunir les œufs, le sucre blanc et la cassonade dans un saladier.
  2. Fouetter au batteur électrique pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que le mélange pâlisse, augmente de volume et retombe en ruban.

Ce fouettage est particulièrement important dans cette version peu sucrée : il aide à obtenir une surface fine et légèrement craquelée.

4. Terminer la pâte

  1. Verser progressivement le mélange chocolat-beurre encore légèrement tiède dans les œufs fouettés.
  2. Mélanger brièvement, à vitesse lente ou à la spatule, jusqu'à obtenir une préparation homogène.
  3. Tamiser au-dessus du saladier le mélange farine-cacao-sel.
  4. Incorporer délicatement à la spatule, juste assez pour faire disparaître les traces de farine.

La pâte obtenue ressemble à une pâte à brownie épaisse : elle reste souple et ne peut pas être roulée à la main comme une pâte à cookies classique.

Repos et façonnage

  1. Laisser la pâte reposer 5 minutes à température ambiante afin que le chocolat commence à la raffermir.
  2. Déposer un premier tas de pâte sur le papier cuisson et l'observer pendant environ une minute.
  3. S'il s'affaisse lentement tout en restant bien délimité, poursuivre immédiatement le façonnage.
  4. Si la pâte forme aussitôt une flaque très plate, la placer 5 à 10 minutes au réfrigérateur, puis refaire un essai.
  5. Former 18 à 20 tas de 30 à 35 g, à l'aide de deux cuillères ou d'une cuillère à glace, en les espaçant largement.

Éviter un long repos au froid : une pâte trop froide s'étale moins et donne une surface plus mate. Ne pas ajouter de farine simplement parce que la pâte paraît souple.

Cuisson

  1. Pour la première plaque, il est prudent de ne cuire qu'un ou deux biscuits afin de vérifier leur étalement et leur cuisson.
  2. Enfourner pendant environ 8 à 10 minutes.
  3. Les biscuits sont cuits lorsque le dessus commence à se craqueler et que les bords sont pris, alors que le centre paraît encore très tendre.
  4. Laisser reposer les biscuits pendant 15 minutes sur la plaque après la sortie du four : ils sont fragiles lorsqu'ils sont chauds et se raffermissent en refroidissant.
  5. Les transférer ensuite délicatement sur une grille.

Ne pas attendre que le centre paraisse complètement cuit dans le four : les biscuits perdraient leur texture fondante en refroidissant.

Conseils

  • Avec 130 g de sucre, la surface sera probablement moins brillante et moins fortement craquelée que celle des recettes classiques, qui emploient souvent 200 à 250 g de sucre.
  • Le sucre blanc favorise la fine croûte, tandis que la cassonade apporte un peu de moelleux. Il est donc préférable de conserver la répartition 90 g de sucre blanc + 40 g de cassonade.
  • Utiliser de préférence un chocolat noir autour de 70 % : un chocolat nettement moins fort apporterait davantage de sucre et modifierait la consistance de la pâte.
  • Si la pâte reste vraiment coulante après 10 minutes au réfrigérateur, ajouter au maximum 10 g de farine, mélanger brièvement et refaire un biscuit-test.
  • Pour garder un cœur fondant, mieux vaut former 18 à 20 biscuits plutôt que 24 très petits biscuits, qui cuiraient rapidement à cœur.
  • Les biscuits se conservent 3 à 4 jours dans une boîte hermétique, une fois complètement refroidis.

Variante pour une grande fournée

Pour obtenir environ 36 à 40 biscuits, doubler toutes les quantités :

  • 450 g de chocolat noir à 70 %
  • 170 g de beurre doux
  • 180 g de sucre blanc fin
  • 80 g de cassonade
  • 4 œufs
  • 180 g de farine
  • 44 g de cacao non sucré
  • 2 bonnes pincées de sel

Préparer de préférence la pâte en deux fois si les plaques ne peuvent pas être cuites rapidement : une attente prolongée épaissit la pâte et réduit l'étalement des biscuits.

Source : Recette adaptée à partir de plusieurs recettes de brownie cookies, avec une quantité de sucre réduite

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