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Brioche pur beurre — type Nanterre

1 brioche, 8 à 10 parts portions12 à 16 h avec repos min

Une brioche peu sucrée, riche en beurre et en œufs, avec une mie souple et filante. La fermentation lente au réfrigérateur développe le goût et facilite le façonnage.

Ingrédients

  • 250 g de farine T45, idéalement farine de gruau
  • 150 g d’œufs sans coquille
  • 125 g de beurre doux, mou mais non fondu
  • 30 g de sucre
  • 5 g de sel
  • 10 g de levure fraîche de boulanger

Pour la dorure

  • un peu d’œuf battu

Préparation

1. Préparer les ingrédients

  1. Sortir le beurre suffisamment à l’avance pour qu’il soit souple mais pas fondu.
  2. Peser précisément les œufs : viser 150 g.
  3. Émietter la levure fraîche.
  4. Mettre dans la cuve du robot la levure, puis la farine.
  5. Ajouter le sucre et le sel en évitant qu’ils soient directement en contact avec la levure.
  6. Ajouter les œufs.

2. Premier pétrissage

  1. Pétrir au crochet pendant environ 2 minutes à vitesse lente, juste pour amalgamer les ingrédients.
  2. Continuer ensuite environ 6 à 10 minutes à vitesse moyenne.
  3. La pâte peut d’abord se décoller des parois puis redevenir plus souple et collante au fond : c’est normal.
  4. Continuer jusqu’à ce qu’elle commence à s’enrouler autour du crochet et montre une bonne élasticité.

Ne pas ajouter de farine si la pâte paraît molle ou collante : avec 150 g d’œufs pour 250 g de farine, elle reste volontairement très souple.

Si la pâte chauffe ou devient très molle, arrêter le robot et laisser reposer 10 minutes. Si nécessaire, placer la cuve 10 minutes au réfrigérateur, puis reprendre le pétrissage.

Avant l’ajout du beurre, il n’est pas indispensable d’obtenir une membrane parfaitement translucide. La pâte doit surtout être élastique et commencer à se structurer autour du crochet.

3. Incorporer le beurre

  1. Ajouter les 125 g de beurre mou en 4 à 6 fois.
  2. Attendre que chaque ajout soit presque absorbé avant d’ajouter le suivant.
  3. Pétrir à vitesse lente ou moyenne-lente pendant l’incorporation.
  4. Une fois tout le beurre absorbé, poursuivre le pétrissage environ 5 à 10 minutes à vitesse moyenne.

La pâte doit progressivement devenir :

  • lisse ;
  • brillante ;
  • élastique ;
  • souple mais structurée ;
  • capable de former une membrane fine lorsqu’on l’étire doucement.

Pendant l’incorporation du beurre, la pâte peut momentanément devenir molle, grasse et désorganisée. C’est normal. Ne pas ajouter de farine.

Première pousse

  1. Former grossièrement une boule dans la cuve.
  2. Couvrir.
  3. Laisser pousser environ 1 heure à température ambiante.
  4. Rabattre doucement la pâte pour chasser une partie du gaz.

La pâte n’a pas besoin de doubler complètement de volume à ce stade.

Repos au réfrigérateur

Couvrir soigneusement la pâte et la placer au réfrigérateur pendant 8 à 12 heures, idéalement une nuit.

Ce repos développe les arômes et raffermit le beurre, ce qui rend le façonnage beaucoup plus facile.

Façonnage

  1. Beurrer un moule à cake d’environ 24 cm.
  2. Sortir la pâte du réfrigérateur et la travailler encore froide.
  3. Diviser la pâte en 4 portions égales.
  4. Aplatir légèrement chaque portion.
  5. Ramener les bords vers le centre, puis rouler pour former une boule bien tendue.
  6. Disposer les quatre boules côte à côte dans le moule.

Deuxième pousse

  1. Couvrir le moule sans serrer.
  2. Laisser pousser dans un endroit tiède pendant environ 1 h 30 à 2 h 30.
  3. La brioche est prête à cuire lorsqu’elle a nettement gonflé et que les boules se rejoignent.

Pour vérifier la pousse, appuyer très doucement avec un doigt légèrement fariné :

  • si l’empreinte disparaît immédiatement, attendre encore ;
  • si elle remonte lentement, la brioche est prête.

Dorure

  1. Préchauffer le four à 170 °C en chaleur traditionnelle.
  2. Badigeonner délicatement la brioche d’œuf battu.
  3. Pour une surface plus brillante, faire une deuxième fine couche après quelques minutes.

Cuisson

  1. Enfourner pendant environ 25 à 30 minutes.
  2. Si la brioche colore trop vite, couvrir légèrement d’une feuille d’aluminium en fin de cuisson.
  3. Si une sonde est disponible, viser environ 90 à 92 °C au cœur.
  4. Laisser reposer environ 5 minutes dans le moule.
  5. Démouler puis laisser refroidir sur une grille.

Conseils

  • La pâte est volontairement très souple : ne pas essayer de la raffermir avec de la farine supplémentaire.
  • Le développement du gluten avant et après l’ajout du beurre est essentiel pour obtenir une mie filante.
  • Si la pâte chauffe pendant le pétrissage, un court passage au réfrigérateur est préférable à un pétrissage prolongé à chaud.
  • Le beurre doit être mou mais jamais fondu.
  • La fermentation lente au froid est fortement recommandée.
  • Avec seulement 30 g de sucre, la brioche reste peu sucrée et met surtout en valeur le beurre et les œufs.

Conservation

La brioche est meilleure le jour même et le lendemain.

Pour conserver son moelleux, la garder bien emballée à température ambiante une fois complètement refroidie.

Source : Recette adaptée de plusieurs recettes de brioche Nanterre pur beurre

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