Cookies au beurre noisette et chocolat
Des cookies au goût marqué de beurre noisette, avec des bords légèrement croustillants, un cœur tendre et de gros morceaux de chocolat fondant. Cette version est volontairement peu sucrée.
Ingrédients
- 180 g de beurre doux
- 100 g de cassonade
- 30 g de sucre blanc
- 1 œuf
- 1 jaune d’œuf
- 240 g de farine
- 4 g de bicarbonate alimentaire
- 3 g de sel
- 170 à 180 g de chocolat en tablette
- 1 c. à café d’extrait de vanille, facultatif
- 1 c. à soupe d’eau, environ 15 g
Facultatif
- quelques grains de fleur de sel pour la finition
Préparation
1. Hacher le chocolat
- Hacher grossièrement le chocolat au couteau.
- Garder des morceaux de tailles différentes : les petits éclats se répartiront dans la pâte et les gros morceaux formeront des zones de chocolat fondant.
2. Faire le beurre noisette
- Prélever 90 g de beurre sur les 180 g.
- Mettre ces 90 g dans une petite casserole et faire chauffer à feu moyen.
- Le beurre va fondre, mousser puis commencer à brunir.
- Dès que de petits dépôts brun-noisette apparaissent au fond et que le beurre dégage une odeur de noisette, retirer immédiatement du feu.
- Verser le beurre noisette dans un bol en conservant les particules brunes.
- Ajouter 1 c. à soupe d’eau pour compenser une partie de l’eau perdue pendant la cuisson.
- Laisser tiédir environ 10 à 15 minutes.
Ne pas laisser le beurre devenir brun foncé : il risquerait de prendre un goût amer.
3. Préparer la pâte
- Laisser les 90 g de beurre restants ramollir à température ambiante.
- Mélanger le beurre mou avec le beurre noisette tiédi, la cassonade et le sucre blanc pendant environ 1 à 2 minutes.
- Ajouter l’œuf, le jaune d’œuf et éventuellement la vanille.
- Mélanger jusqu’à obtenir une préparation homogène.
4. Ajouter les ingrédients secs
- Mélanger séparément la farine, le bicarbonate et le sel.
- Ajouter ce mélange à la préparation précédente.
- Mélanger à la spatule juste assez pour ne plus voir de farine sèche.
- Ajouter le chocolat haché et mélanger brièvement.
Ne pas trop travailler la pâte : cela rendrait les cookies plus fermes.
Repos
Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant 30 à 45 minutes.
La pâte peut également reposer plusieurs heures ou une nuit : le goût sera plus développé.
Façonnage
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle ou 170 °C en chaleur tournante.
- Former des boules d’environ 45 à 50 g.
- Les disposer bien espacées sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Comme cette version contient seulement 130 g de sucre, les cookies s’étalent moins qu’une recette classique : aplatir légèrement les boules avant cuisson, pour obtenir des disques d’environ 2 cm d’épaisseur.
- Ajouter éventuellement quelques morceaux de chocolat sur le dessus.
Cuisson
- Enfourner pendant environ 10 à 12 minutes.
- Sortir les cookies lorsque les bords sont pris mais que le centre paraît encore légèrement mou.
- Laisser reposer 10 minutes sur la plaque : ils vont finir de cuire et se raffermir sans devenir secs.
- Transférer ensuite sur une grille.
- Ajouter éventuellement quelques grains de fleur de sel juste après la cuisson.
Conseils
- Avec seulement 130 g de sucre, les cookies sont moins sucrés mais aussi moins étalés et un peu moins chewy qu’une recette américaine classique.
- Ne pas attendre que le centre paraisse complètement cuit avant de les sortir du four.
- Le chocolat en tablette, haché grossièrement, convient très bien et donne des morceaux fondants plus irréguliers que des pépites.
- Pour calibrer un nouveau four, faire cuire deux cookies d’essai : un autour de 10 min 30 et un autour de 12 min, puis comparer après refroidissement.
Variantes
Plus chocolatés
Ajouter jusqu’à 200 g de chocolat haché.
Plus croustillants
Aplatir un peu davantage les boules avant cuisson et prolonger légèrement la cuisson, en surveillant les bords.
Plus fondants
Former des cookies un peu plus épais et les sortir dès que les bords sont pris, même si le centre paraît encore très tendre.