Crêpes fines au beurre noisette — façon Pierre Hermé

👥12 à 15 crêpes fines portions⏱85 à 145 min✓testée et approuvée

Des crêpes très fines, souples et légères, avec un goût plus marqué grâce au beurre noisette.

Ingrédients

• 200 g de farine T45 ou T55
• 4 œufs
• 500 ml de lait
• 60 ml d’eau
• 30 g de beurre
• 30 g de sucre
• 3 g de sel
• 1 c. à café d’extrait de vanille

Facultatif

• 1 c. à soupe de rhum
• ou 1 c. à soupe de Grand Marnier

Préparation

1. Faire le beurre noisette

1. Mettre les 30 g de beurre dans une petite casserole.
2. Faire chauffer à feu moyen.
3. Le beurre va fondre, mousser puis commencer à brunir.
4. Dès qu’il prend une couleur blond-brun et dégage une odeur de noisette, retirer immédiatement du feu.
5. Laisser tiédir quelques minutes.

Ne pas attendre qu’il devienne brun foncé : il continuerait à cuire hors du feu et pourrait devenir amer.

2. Préparer la pâte

1. Fouetter les œufs avec le sucre, le sel et la vanille.
2. Ajouter la farine et mélanger.
3. Ajouter progressivement une petite quantité de lait jusqu’à obtenir une pâte épaisse mais parfaitement lisse.
4. Incorporer ensuite progressivement le reste du lait.
5. Ajouter les 60 ml d’eau.
6. Incorporer le beurre noisette tiédi.
7. Ajouter éventuellement le rhum ou le Grand Marnier.

La pâte obtenue doit être assez liquide : c’est ce qui permet d’obtenir des crêpes très fines.

Repos

Laisser reposer la pâte :

• minimum : 1 h
• idéal : 2 h

Après repos, mélanger doucement la pâte.

Si elle semble avoir trop épaissi, ajouter 1 à 2 c. à soupe d’eau.

Cuisson

1. Faire chauffer une poêle ou une crêpière à feu moyen-vif.
2. Graisser très légèrement la poêle avant la première crêpe.
3. Verser une petite quantité de pâte et incliner immédiatement la poêle pour former une couche très fine.
4. Cuire environ 30 à 40 secondes sur la première face.
5. Retourner la crêpe.
6. Cuire encore 10 à 20 secondes.

Pour une poêle d’environ 24 cm, compter environ 40 à 45 ml de pâte par crêpe.

Conseils

• Ne pas mettre trop de pâte : ces crêpes sont meilleures lorsqu’elles sont vraiment fines.
• Une poêle bien chaude évite que la pâte accroche et permet une cuisson rapide.
• Empiler les crêpes au fur et à mesure permet de conserver leur souplesse.
• Le beurre noisette donne déjà beaucoup de parfum : inutile de trop charger en vanille ou en alcool.

Variantes

Plus parfumées

Ajouter au choix :

• zeste très fin d’orange
• zeste de citron
• fleur d’oranger
• rhum ambré
• Grand Marnier

Source : Adaptée de la recette de crêpes de Pierre Hermé

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