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Fondant chocolat-framboise

6 à 8 parts portions70 à 90 min

Un fondant très chocolaté, peu fariné et modérément sucré, avec beaucoup de framboises pour apporter de l'acidité et alléger l'ensemble. Il peut être préparé entièrement la veille.

Ingrédients

Pour un moule rond d'environ 20 cm :

  • 200 g de chocolat noir, idéalement entre 60 et 70 %
  • 110 g de beurre doux
  • 90 g de sucre
  • 3 œufs
  • 50 g de farine
  • 180 à 200 g de framboises fraîches ou surgelées
  • 1 bonne pincée de sel
  • 1/2 c. à café d'extrait de vanille, facultatif

Facultatif

  • quelques framboises fraîches pour servir
  • un peu de sucre glace pour la finition

Préparation

1. Préparer le moule et le four

  1. Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle ou 170 °C en chaleur tournante.
  2. Chemiser le fond d'un moule de 20 cm avec du papier cuisson.
  3. Beurrer légèrement les côtés.

2. Faire fondre le chocolat et le beurre

  1. Couper le chocolat en morceaux.
  2. Faire fondre doucement 200 g de chocolat avec 110 g de beurre, au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions.
  3. Mélanger jusqu'à obtenir une préparation parfaitement lisse.
  4. Laisser tiédir environ 5 minutes.

Le mélange ne doit plus être brûlant au moment de l'ajouter aux œufs.

3. Préparer la pâte

  1. Dans un saladier, mélanger 3 œufs, 90 g de sucre et le sel pendant environ 1 à 2 minutes.
  2. Il n'est pas nécessaire de faire beaucoup mousser : on cherche une texture dense et fondante.
  3. Ajouter éventuellement la vanille.
  4. Verser le mélange chocolat-beurre tiédi et mélanger jusqu'à homogénéité.
  5. Ajouter 50 g de farine.
  6. Mélanger à la spatule juste assez pour ne plus voir de farine sèche.

Ne pas trop travailler la pâte : incorporer beaucoup d'air donnerait un gâteau plus proche d'un moelleux que d'un fondant.

4. Ajouter les framboises

  1. Verser environ la moitié de la pâte dans le moule.
  2. Répartir 120 à 140 g de framboises sur la pâte.
  3. Recouvrir avec le reste de pâte.
  4. Répartir les framboises restantes sur le dessus et les enfoncer très légèrement.

Si les framboises sont surgelées, les utiliser directement congelées, sans les faire décongeler.

Cuisson

  1. Enfourner pendant environ 19 à 23 minutes.
  2. Commencer à surveiller à partir de 19 minutes avec des framboises fraîches et plutôt 21 minutes avec des framboises surgelées. (Voir un peu plus, le premier test n'était pas assez cuit)
  3. Sortir le gâteau lorsque les bords sont pris mais que le centre reste encore souple lorsque l'on bouge légèrement le moule.
  4. Une lame plantée vers le centre doit ressortir avec des traces de chocolat humide : elle ne doit pas ressortir parfaitement sèche.
  5. Laisser refroidir dans le moule pendant 20 à 30 minutes avant de démouler délicatement.

Le fondant continue à se raffermir en refroidissant. Une cuisson trop longue lui ferait perdre l'essentiel de sa texture.

Préparation la veille

Le fondant se prête très bien à une préparation complète la veille.

  1. Le laisser refroidir complètement après cuisson.
  2. Le couvrir soigneusement ou le placer dans une boîte hermétique.
  3. Le conserver au réfrigérateur pendant la nuit.
  4. Le lendemain, le sortir 1 h 30 à 2 h avant de servir afin que le chocolat et le beurre retrouvent une texture souple.

Pour un gâteau un peu plus tiède et fondant, il est possible de le réchauffer environ 8 à 10 minutes à 120–130 °C juste avant de servir.

Il vaut mieux cuire le gâteau la veille que conserver la pâte crue toute une nuit : la pâte contenant beurre et chocolat figerait, tandis que les framboises pourraient rendre du jus.

Conseils

  • Avec un chocolat à 70 %, 90 g de sucre donnent un résultat peu sucré mais équilibré par l'acidité des framboises.
  • Pour un chocolat plus doux, autour de 55–60 %, il est possible de descendre à 80 g de sucre.
  • Ne pas attendre que le centre paraisse complètement cuit avant de sortir le gâteau du four.
  • Le gâteau paraît beaucoup plus dense lorsqu'il est froid : éviter de le servir directement à la sortie du réfrigérateur.
  • Un moule plus grand donnera un fondant plus fin et demandera une cuisson plus courte ; un moule plus petit donnera un gâteau plus épais et demandera quelques minutes supplémentaires.

Variantes

Plus fruité

Utiliser 220 à 250 g de framboises, en gardant la majorité des fruits au centre du gâteau.

Plus intense en chocolat

Utiliser un chocolat noir à 70 % et ajouter une petite pincée de fleur de sel au moment de servir.

Avec un cœur framboise

Remplacer une partie des framboises centrales par quelques cuillerées de coulis de framboise épais, déposées au milieu de la pâte avant cuisson.

Source : Synthèse adaptée de plusieurs recettes de fondant chocolat-framboise, notamment Amandine Cooking

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