Gâteau nantais
Un gâteau dense et fondant, riche en amande, au beurre demi-sel et au rhum. Cette version contient seulement 100 g de sucre dans la pâte et un glaçage volontairement fin. Il est meilleur après une nuit de repos.
Ingrédients
Pour le gâteau
- 120 g de beurre demi-sel, très mou
- 100 g de sucre
- 125 g de poudre d’amandes
- 3 œufs moyens, à température ambiante
- 40 g de farine
- 25 g de rhum ambré
Pour l’imbibage
- 25 g de rhum ambré
Pour le glaçage
- 60 g de sucre glace
- environ 10 g de rhum ambré
- quelques gouttes d’eau si nécessaire
Préparation
- Préchauffer le four à 170 °C en chaleur traditionnelle.
- Beurrer un moule rond de 20 cm et placer éventuellement un disque de papier cuisson au fond.
- Travailler le beurre demi-sel très mou avec les 100 g de sucre pendant environ 2 à 3 minutes, jusqu’à obtenir une préparation crémeuse.
- Ajouter la poudre d’amandes et mélanger.
- Battre légèrement les œufs dans un bol.
- Les incorporer progressivement à la préparation, en plusieurs fois, en mélangeant entre chaque ajout.
- Ajouter la farine et mélanger à la spatule juste assez pour obtenir une pâte homogène.
- Incorporer enfin les 25 g de rhum.
Ne pas trop travailler la pâte après l’ajout de la farine : le gâteau doit rester dense et fondant, sans devenir élastique.
Cuisson
- Verser la pâte dans le moule et lisser la surface.
- Enfourner pendant environ 28 à 35 minutes.
- Commencer à vérifier la cuisson vers 28 minutes.
- Le dessus doit être bien doré et le centre pris.
- Une lame plantée au centre doit ressortir sans pâte liquide, mais il vaut mieux éviter de prolonger la cuisson inutilement.
Un gâteau nantais trop cuit devient rapidement plus sec. Mieux vaut arrêter dès que le centre est pris.
Imbibage
- Laisser reposer le gâteau environ 5 minutes après sa sortie du four.
- Le démouler délicatement.
- Pendant qu’il est encore chaud, répartir les 25 g de rhum sur toute la surface à l’aide d’un pinceau ou d’une petite cuillère.
- Laisser refroidir complètement.
Glaçage
- Mélanger les 60 g de sucre glace avec environ 10 g de rhum.
- Mélanger jusqu’à obtenir un glaçage épais mais étalable.
- S’il est trop épais, ajouter quelques gouttes d’eau.
- Étaler une couche très fine sur le dessus du gâteau.
- Laisser sécher le glaçage à température ambiante.
Le glaçage doit rester discret : il apporte une fine croûte sucrée et parfumée au rhum sans masquer l’amande.
Repos
Une fois le glaçage sec, couvrir le gâteau et le laisser reposer idéalement jusqu’au lendemain.
Le repos permet :
- au rhum de mieux se répartir ;
- à la mie de devenir plus fondante ;
- aux arômes de beurre et d’amande de se développer.
Conseils
- Utiliser de préférence du beurre demi-sel : il équilibre bien l’amande et le sucre.
- Cette version contient seulement 100 g de sucre dans la pâte, contre 140 à 150 g dans beaucoup de recettes classiques.
- Ne pas ajouter de levure : la texture recherchée est dense et fondante.
- Une poudre d’amandes fine donne une texture plus homogène.
- Le gâteau se conserve plusieurs jours bien emballé, à température fraîche.
Variante encore moins sucrée
Pour réduire davantage la sensation sucrée sans modifier la pâte, diminuer le glaçage à 40 g de sucre glace et l’étaler en couche très fine.