Sablés au chocolat aux 4 jaunes d'œufs
Des sablés riches et friables, bien chocolatés mais peu sucrés. Les quatre jaunes apportent du fondant et permettent d'obtenir une texture moins sèche malgré la présence du cacao.
Ingrédients
- 4 jaunes d'œufs, soit environ 70 à 80 g
- 200 g de beurre doux mou
- 100 g de sucre glace
- 250 g de farine
- 40 g de cacao non sucré
- 50 g de poudre d'amande
- 1 bonne pincée de sel
- 1/2 c. à café de levure chimique
- 1 c. à café d'extrait de vanille, facultatif
Facultatif
- 80 à 100 g de chocolat noir en tablette, grossièrement haché
Préparation
1. Préparer les ingrédients
- Sortir le beurre suffisamment à l'avance pour qu'il soit mou mais pas fondu.
- Si du chocolat est ajouté, le hacher grossièrement au couteau en gardant des morceaux de tailles différentes.
- Mélanger dans un saladier la farine, le cacao, la poudre d'amande, la levure et le sel.
2. Préparer la base
- Travailler le beurre mou avec le sucre glace pendant environ 1 à 2 minutes, juste assez pour obtenir un mélange homogène et crémeux.
- Ajouter les jaunes d'œufs, un à un ou en deux fois.
- Ajouter éventuellement la vanille.
- Mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène.
Il n'est pas nécessaire de fouetter longuement : on cherche une texture sablée et non une pâte très aérée.
3. Ajouter les ingrédients secs
- Ajouter le mélange farine-cacao-poudre d'amande à la préparation.
- Mélanger à la spatule ou à la main juste assez pour obtenir une pâte homogène.
- Ajouter éventuellement le chocolat noir haché et mélanger brièvement.
Ne pas pétrir longuement la pâte : cela développerait le gluten et rendrait les sablés plus durs.
Repos
Former un disque épais avec la pâte, l'envelopper ou la placer dans une boîte hermétique, puis laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.
La pâte peut également être préparée la veille et conservée au réfrigérateur. Dans ce cas, la laisser légèrement revenir à température ambiante avant de l'étaler si elle est devenue trop dure.
Façonnage
- Préchauffer le four à 180 °C en chaleur traditionnelle ou 170 °C en chaleur tournante.
- Étaler la pâte sur environ 5 à 6 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un plan de travail légèrement fariné.
- Découper les sablés à l'emporte-pièce.
- Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant un peu d'espace entre eux.
- Si la pâte s'est beaucoup réchauffée pendant le façonnage, remettre la plaque 10 à 15 minutes au réfrigérateur avant cuisson.
Cuisson
- Enfourner pendant environ 11 à 13 minutes.
- Les sablés doivent être pris sur les bords mais peuvent encore sembler légèrement tendres au centre.
- Laisser reposer 5 à 10 minutes sur la plaque après la sortie du four.
- Transférer ensuite délicatement sur une grille et laisser refroidir complètement.
Avec le cacao, la coloration est difficile à voir : mieux vaut sortir les sablés un peu trop tôt que trop tard. Ils se raffermissent nettement en refroidissant.
Conseils
- Avec 100 g de sucre glace, les sablés sont volontairement peu sucrés. Le chocolat noir ajouté en morceaux apporte alors un contraste intéressant.
- Le cacao absorbe beaucoup d'humidité : les quatre jaunes et la poudre d'amande permettent de conserver une texture plus fondante.
- Ne pas ajouter de farine simplement parce que la pâte paraît souple juste après le mélange : le repos au froid va la raffermir.
- Pour une première cuisson, tester deux ou trois sablés à 11 minutes, puis ajuster en fonction de leur texture une fois refroidis.
- Les sablés se conservent plusieurs jours dans une boîte hermétique, une fois complètement refroidis.
Variantes
Avec morceaux de chocolat
Ajouter 80 à 100 g de chocolat noir haché grossièrement à la pâte.
Plus chocolatés
Augmenter légèrement le cacao, jusqu'à 45 à 50 g, en retirant la même quantité de farine. Le résultat sera plus intense mais aussi un peu plus sec.
Orange-chocolat
Ajouter le zeste finement râpé d'une orange non traitée à la préparation.
Plus fondants
Faire des sablés légèrement plus épais, autour de 7 mm, et les sortir dès que les bords sont pris.